Sery żółte królują na naszych kanapkach, a także dodajemy je do zapiekanek, pizzy, lazanii i wielu innych dań. W wielu domach ser żółty musi być zawsze. Ich jakość znacznie się między sobą różni, dlatego postanowiłam przejrzeć sery żółte i stworzyć zestawienie. Uznałam, że sery Gouda są jednymi z popularniejszych, dlatego skupiłam się na nich. Dodatkowo przygotowałam jedną grafikę z serami żółtymi podpuszczkowymi, które nie mają określonego typu ani gatunku.

Proces produkcji

Wszystko zaczyna się na łące, gdzie krowy jedzą trawę. Przynajmniej tak byśmy chcieli – aby mleko pochodził od krów, które nie są przez całe swoje życie zamknięte w oborach. Niestety jest coraz mniej takich tradycyjnych gospodarstw… Jak już mamy mleko to można przejść do produkcji serów. Do mleka poddanego obróbce wstępnej (mleko zazwyczaj jest pasteryzowane) dodaje się bakterie, odpowiednie dla danego typu sera. Kolejnym etapem jest mieszanie mleka z podpuszczką. Powstaje skrzep, z którego otrzymuje się twaróg. Jest on solony i odstawia do dojrzewalni, gdzie nabiera odpowiednich cech (zmiany zachodzą pod wpływem enzymów i bakterii). Typów i gatunków serów jest bardzo wiele np. solankowe, typu szwajcarskiego, holenderskiego.

Skład idealny sera żółtego

Według mnie skład idealny sera żółtego to mleko, bakterie kwasu mlekowego, podpuszczka i sól. Inne składniki uważam za zbędne. Kryteria oceniania serów żółtych:

• ocena pozytywna – otrzymały ją sery żółte składające się tylko z mleka, soli, bakterii kwasy mlekowego i podpuszczki
• ocena neutralna – dla serów zawierających dodatki takie jak barwniki, stabilizator, lizozym
• ocena negatywna – dla serów zawierających azotan potasu.

Barwniki

Producenci lubią dodawać do serów barwniki – karoteny albo annato. Lepsze są karoteny (E 160a), które są bezpieczne i mają korzystny wpływ na nasze zdrowie. Jednak uważam je za zbędne. Pewnie skłonność konsumentów do wybierania bardziej żółtych/pomarańczowych serów spowodowała, że większość producentów stosuje barwniki. Nie polecam produktów zawierających annato (E 160b). Jego bezpieczeństwo nie zostało jeszcze ocenione, a pojawiają się doniesienia o jego szkodliwym działaniu.

Chlorek wapnia

W serach często można się spotkać z chlorkiem wapnia. Stosowanie go pozwala na podniesienie wydajności produkcji sera. Jednak ewentualnie można  przymknąć oko na jego obecność w serach, ponieważ sery wyprodukowane z mleka wzbogaconego chlorkiem wapnia charakteryzują się wyższą zawartością wapnia i fosforu, a także aminokwasów egzogennych w porównaniu do serów produkowanych tradycyjnie. Dlatego jeśli nie znajdziesz sera z idealną listą składników, ale np. z chlorkiem wapnia to śmiało kupuj – np. Mia Mu Mlekovita. Na grafikach znajdują się jeszcze dwa sery, które nie dostały oceny pozytywnej, ale można je spokojnie kupować, jak brak w pobliżu innych. Są to Ser Gouda Hochland i Fiko Polmlek. Zawierają one chlorek wapnia i karoteny, więc nie jest to zły skład.

Lizozym

Lizozym używany jest do produkcji serów dojrzewających, jako składnik redukujący liczbę bakterii kwasu masłowego, szczególnie Clostridium tyrobutyricum, odpowiedzialnej za tzw. późne wzdęcia serów. Warunkuje poprawę cech sensorycznych sera, nie oddziałując na przebieg procesu produkcyjnego i jego dojrzewanie. Bogate źródło lizozymu stanowi białko jaja kurzego, dlatego stało się ono podstawowym surowcem do przemysłowego pozyskiwania tego enzymu. Z uwagi na białkową budowę może wywoływać u osób wrażliwych objawy alergii. Nie jest to niebezpieczny dodatek do żywności, dlatego zaznaczony został na pomarańczowo.

Azotany potasu

Toksyczność azotanów (V) (czyli również azotanów potasu) wiąże się przede wszystkim z ich właściwościami utleniającymi. Azotany (V) w środowisku nieredukującym są szybko wydalane z moczem. Niestety w wodzie, produktach spożywczych, a także w kwaśnym środowisku przewodu pokarmowego może zachodzić redukcja azotanów (V) do bardziej szkodliwych azotanów (III). Dlaczego jest to takie niebiezpieczne? Azotany (III) mogą wywoływać methemoglobinemię, na którą narażone są szczególnie niemowlęta. Azotany (III) mogą być prekursorami rakotwórczych nitrozoamin, pośrednio przyczyniając się do wzrostu zachorowań na raka żołądka i jelit. Dlatego  odradzam sięganie po sery zawierające azotany potasu! Zwłaszcza małe dzieci nie powinny spożywać takich serów.