Syrop glukozowo-fruktozowy jest bardzo często stosowany w produkcji żywności i to nie tylko tej taniej.

Ulubieniec producentów

Producenci lubią stosować go ze względu na:

• korzystną cenę,
• postać płynną,
• łatwość rozcieńczenia go do pożądanego stężenia,
• lepsze właściwości fizyczne zapewniające trwalszą wilgotność i słodkość,
• mniejszą tendencję do krystalizacji,
• stabilność mikrobiologiczną.

W Europie syrop glukozowo-fruktozowy (GFS, Glucose-Fructose Syrup) jest oficjalną nazwą stosowaną na etykietach żywności. Syrop ten określany jest również jako izoglukoza (jednak na etykietach producenci stosują określenia „syrop glukozowo-fruktozowy”). W Stanach Zjednoczonych najczęściej używa się terminu wysokofruktozowy syrop kukurydziany HFCS (High Fructose Corn Syrup) i syrop wysokofruktozowy (HFS z ang. High Fructose Syrup). W Polsce najczęściej stosowany jest syrop glukozowy i syrop glukozowo-fruktozowy (możliwe, że producenci nas okłamują i stosują syrop fruktozowo-glukozowy). Można się również spotkać z syropem fruktozowym oraz kukurydzianym (ale bardzo rzadko).

Wg Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. producent musi się zastosować do zasady, że nazwa syropu rozpoczynać się powinna od dominującego cukru prostego w syropie („syrop glukozowo-fruktozowy” albo „syrop fruktozowo-glukozowy”, w zależności od przeważającej ilości glukozy albo fruktozy w syropie).

Syrop glukozowo-fruktozowy – charakterystyka

Syrop glukozowo-fruktozowy jest mieszaniną glukozy i fruktozy (w przypadku sacharozy stosunek glukozy do fruktozy wynosi 1:1). Skład syropu stosowanego do słodzenia napojów przedstawia się następująco: 55% fruktozy i 42-45% glukozy (w przypadku 42% to pozostałe 3% stanowią wyższe sacharydy). Dodanie syropu do owocowych napojów bezalkoholowych sprawia, że smak i zapach jest bardziej wyraźny, orzeźwiający i nie zanika przy przechowywaniu. Do produkcji innych produktów spożywczych zastosowanie znalazł roztwór 42% fruktozy, 53% glukozy i 5% wyższych sacharydów. Dodam jeszcze, że syropy wysokofruktozowe należą do stabilizatorów smaku i zapachu.

Roztwór fruktozy i glukozy produkowany jest ze skrobi kukurydzianej (lub rzadziej pszenicznej, ale jest to zaznaczone na etykiecie produktu). Wartość energetyczna cukru i syropu glukozowo-fruktozowego jest taka sama, czyli 4 kcal/g.

Metabolizm glukozy i fruktozy

Różnica w metabolizmie fruktozy (jedynym organem zdolnym do jej metabolizmu jest wątroba) i glukozy wynika z tego, iż fruktoza omija jeden z etapów glikolizy. W związku z tym nadmierne spożycie fruktozy, która nie może być już zamieniona w wątrobie w glikogen, powoduje wzmożoną syntezę trójglicerydów (co może prowadzić do stłuszczenia wątroby). Nadmierne i przewlekłe spożycie fruktozy prowadzi również do wzrostu stężenia lipoprotein o bardzo małej gęstości VLDL (Very Low Density Lipoprotein, ich rolą jest transport tłuszczu z wątroby do tkanki tłuszczowej). Co istotne, proces ten nie zachodzi po spożyciu glukozy.

Warto jeszcze dodać, że wchłanianie fruktozy jest najefektywniejsze przy takich samych ilościach glukozy i fruktozy w świetle jelita. W przypadku syropu fruktozowo-glukozowego (55% fruktozy) może dochodzić do niecałkowitej absorpcji fruktozy i przechodzenia jej do jelita grubego, gdzie stanowi pożywkę do rozwoju bakterii.

Wpływ diety bogatej we fruktozę na zdrowie

Dieta bogata we fruktozę wpływa na wzmożoną produkcję kwasu moczowego, który odgrywa istotną rolę w rozwoju schorzeń, takich jak:

• nadciśnienie tętnicze,
• choroby układu sercowo-naczyniowego,
• przewlekła choroba nerek,
• dna moczanowa,
• zespół insulinooporności.

Dieta zawierające znaczące ilości fruktozy może prowadzić do zaburzenia odczuwania głodu i sytości, ponieważ nie pobudza ona wydzielania insuliny i leptyny. Hormony te wpływają na ośrodek sytości, hamując pobieranie pokarmu. Dlatego długotrwałe stosowanie diety obfitującej we fruktozę może mieć wpływ na zmniejszoną odpowiedź insulinową oraz mniejszą produkcję leptyny. W związku z tym więcej jemy, a to z kolei prowadzi do przyrostu tkanki tłuszczowej.

Sporadyczne spożywanie produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy nie jest niebezpieczne dla zdrowia.Niekorzystne efekty metaboliczne zostały odnotowane, kiedy fruktoza stanowiła 35-65% składu diety. Jednak zwróć uwagę, iż czasami spożycie jednej porcji (250-300 g) produktu słodzonego syropem stanowi już całodobową dopuszczalną ilość cukrów prostych w diecie. Obecnie zaleca się, aby ilość energii pochodząca z cukrów prostych w całodziennej racji pokarmowej nie przekraczała 10% wartości energetycznej diety (czyli 50 g cukrów dla osoby dorosłej, a dla dzieci ok. 37,5 g). Jednak WHO zaleca zmniejszenie spożycia cukru do mniej niż 5% dziennego zapotrzebowania na energię – czyli nie więcej niż 25 g dziennie cukru!

Syrop glukozowo-fruktozowy – szkodzi czy nie?

Liczne badania nie potwierdzają niekorzystnego wpływu syropu glukozowo-fruktozowego ani sacharozy na nasze zdrowie (jednak w większości są to krótkoterminowe badania). W związku z tym nie można wysnuć jednoznacznych wniosków co do szkodliwości syropu glukozowo-fruktozowego. Dlatego konieczne są dalsze badania. Niektórzy naukowcy twierdzą, że popularność teorii uznającej syrop glukozowo-fruktozowy za winowajcę epidemii otyłości w USA jest przesadzona (być może są to naukowcy pracujący dla producentów żywności). Amerykańskie Stowarzyszenie Medyczne oraz Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyczne wydały nawet oświadczenia, że syrop ten nie powinien być uznawany za winowajcę plagi otyłości. Podobno nie ma naukowych podstaw do stwierdzenia, że syrop glukozowo-fruktozowy oddziałuje na ludzki organizm w inny sposób niż sacharoza. A producenci będą się opierać na ich oświadczeniach, ponieważ nie chcą zrezygnować ze stosowania syropu. Uważam, że bagatelizowanie możliwego wpływu syropu na zdrowie nie jest właściwe.

Sacharoza czy syrop glukozowo-fruktozowy?

Uważam, że trzeba zachować zdrowy rozsądek we wszystkim. Należy pamiętać o ograniczaniu spożywania cukrów prostych i dwucukrów. Dlatego należy unikać cukru i syropu glukozowo-fruktozowego – nie ma lepszego wyboru. Wybieraj żywność jak najmniej przetworzoną – zapomnij o gotowcach i przesłodzonych produktach! Czy wiesz, że niektóre gotowe sosy mogą zawierać 25 g cukrów w porcji?! A wiele osób spożywa o wiele więcej niż zalecana przez producenta porcja…

Literatura:

1. Wystrychowski G., Żukowska-Szczechowska E., Obuchowicz E., Grzeszczak W., Wystrychowski A.: 2012. Węglowodanowe substancje słodzące a otyłość. Przegląd Lekarski, 69 (4), 157-162.
2. Sadowska J., Rygielska M.: 2014. Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (94), 14-26.
3. Bilek M., Stawarczyk K., Pasternakiewicz A.: 2014. Zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy w wybranych napojach typu soft drink. Probl Hig Epidemiol, 95 (2), 438-444.
4. Bocarsly M. E., Powell E. S., Avena N. M., Hoebel B. G.: 2010. High-fructose corn syrup causes characteristics of obesity in rats: Increased body weight, body fat and triglyceride levels. Pharmacol Biochem Behav, 1-6.
5. Parker k., Salas M., Nwosu V. C.: 2010. High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns. Biotechnology and Molecular Biology Review, 5, 71-78.
6. Rippe J. M., Angelopoulos T. J.: 2013. Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know? Adv. Nutr. , 4, 236–245.