Cukry żelujące

Robicie przetwory owocowe na zimę? Jeśli tak to pewnie czasem wspomagacie się cukrami żelującymi. W sprzedaży jest ich sporo, ale większość zawiera substancje konserwujące. Na szczęście nie wszystkie!

Skład cukrów żelujących

Cukry żelujące składają się z cukru, pektyn i zazwyczaj z substancji konserwującej. Oczywiście polecam tylko te, które konserwantów nie zawierają. Pektyny pełnią rolę żelującą i przyspieszają przygotowanie przetworów owocowych. Natomiast cukier nie tylko słodzi, ale również pełni rolę konserwantu.

Kryteria oceny produktów:

• pozytywna - otrzymały produkty: Batom Pektyna, a także Biovegan, Pektożel - tylko cukier i pektyna, czyli idealnie.
• neutralna - otrzymały cukry bez konserwantu, ale z olejem. Na kwas cytrynowy przymknęłam oko, ale na tłuszcz już nie.
• negatywna - wszystkie cukry z substancją konserwującą.

Pektyny 

Funkcje

W przemyśle spożywczym pektyny wykorzystuje się m.in. jako:

• składnik żelujący w produkcji dżemów i galaretek,
• zagęszczacz, emulgator i stabilizator margaryn, majonezów i sosów sałatkowych,
• jako substytut tłuszczu w produktach cukierniczych, wypiekach i lodach,
• jako czynnik ograniczający ilość absorbowanego tłuszczu w panierkach produktów przeznaczonych do smażenia.

Nie napisałam jeszcze, że pektyny naturalnie występują w owocach i warzywach. Ich dzienne spożycie - w postaci naturalnej i przetworzonej jako dodatku do żywności o symbolu E 440 - wynosi 4-5 g.

Wpływ na zdrowie

Pektyny warto spożywać, ponieważ:

• wpływają na ograniczanie wchłaniania glukozy w jelicie cienkim,
• wpływają na obniżenie stężenia cholesterolu i lipidów we krwi,
• jako rozpuszczalna frakcja włókna pokarmowego (błonnika) korzystnie wpływają na pracę jelit,
• są pomocne w terapii zatruć ołowiem i rtęcią,
• wykazują antynowotworowe działanie,
• mogą być skuteczne w leczeniu otyłości.

Zawartość pektyny w owocach

Zasada jest taka, że im owoc bardziej dojrzały tym zawiera mniej pektyny. Dlatego ważne jest tak wybierać owoce, żeby nie robić przetworów z przejrzałych owoców. Najlepsze będą takie, które dopiero dojrzały.

Owoce bogate w pektynę – o ile nie są przejrzałe to posiadają odpowiednią ilość pektyny do utworzenia żelu tylko przy dodatku cukru:

• czarne i czerwone porzeczki
• agrest
• żurawina
• śliwki
• mirabelki
• kwaśne jabłka
• pigwa
• cytryny
• skórki z owoców cytrusowych (zawierają więcej pektyny niż sam owoc)

Owoce średnio bogate w pektynę – mogą potrzebować dodatku pektyny:

• morele
• maliny
• jeżyny
• borówka amerykańska wczesna
• dojrzałe jabłka
• pomarańcze

Owoce ubogie w pektynę – potrzebują dodatku pektyny:

• wiśnie
• czereśnie
• gruszki
• truskawki
• borówka amerykańska późna
• rabarbar
• figi

To jakie przetwory owocowe zamierzacie robić? A może już zrobiliście?