Czym jest ekstrakt drożdżowy? + zestawienie bulionów warzywnych

Wśród składników niektórych produktów spożywczych możemy znaleźć ekstrakt drożdżowy. Dla osób, które nie zwracają uwagi na składy produktów, brzmi całkiem zwyczajnie - w końcu nikt nie napisał przy tym "E" (jak wiadomo, "E" zazwyczaj budzi pewne obawy u konsumentów), a drożdże kojarzą się raczej pozytywnie. Dopiero, kiedy bardziej zagłębimy się w temat, możemy nabrać pewnych podejrzeń - ze względu na to, że ekstrakt drożdżowy określa się często jako "przemysłowe źródło glutaminianu sodu", wielu ludzi (niekoniecznie słusznie!) utożsamia go z tym popularnym chemicznym dodatkiem. Jaka jest prawda?

Czym jest ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy otrzymuje się w procesie kontrolowanej autolizy drożdży piwowarskich lub piekarskich, następnie ich ekstrakcji i zagęszczenia autolizowanych komórek. Występuje w postaci proszku o żółtym kolorze (lub przechodzącym w jasny brąz) albo brunatnej pasty. Stosowany jest w celu podniesienia walorów smakowych i zapachowych produktów mięsnych, mieszanek przyprawowych, gotowych dań i zup, kostek rosołowych i wyrobów garmażeryjnych. Charakteryzuje się słonym, ale jednocześnie lekko kwaśnym smakiem oraz zapachem zbliżonym do aromatu pieczonego mięsa. Z tego względu właśnie w produktach mięsnych często się go spotyka.

Ekstrakt drożdżowy a glutaminian sodu

Ekstrakty drożdżowe, podobnie jak glutaminian sodu, są bardzo powszechnie dodawane do żywności - pełnią też podobną do niego rolę. Różnica jest jednak istotna - w przypadku ekstraktu drożdżowego badania nie wykazały jego szkodliwości - w przeciwieństwie do glutaminianu sodu (MSG, E621). Ekstrakty drożdżowe są dopuszczone przez Unię Europejską do stosowania w przemyśle spożywczym i właściwie tylko od nas zależy, czy wybierzemy produkt zawierający taki ekstrakt, czy nie.

Dlaczego wiele osób myśli, że ekstrakt drożdżowy = glutaminian sodu? Jak wspomniałam wcześniej - mówi się, że jest on "przemysłowym źródłem glutaminianu sodu", co dla wielu jest powodem do postawienia znaku równości między tymi dwoma substancjami - niesłusznie! Ekstrakt drożdżowy jest po prostu jednym z najlepszych naturalnych źródeł wolnego kwasu glutaminowego (aminokwasu odpowiedzialnego za smak umami), który w syntezie przemysłowej może być przekształcony w glutaminian sodu. Poza tym kwas glutaminowy występuje tutaj w "towarzystwie" witamin z grupy B, peptydów i innych aminokwasów, jest też bogaty w azot. Obecność tych składników po pierwsze - nadaje mu pewne wartości zdrowotne i odżywcze, a po drugie - osłabia nadawany przez kwas glutaminowy charakterystyczny smak i aromat.

Jak producenci "wykorzystują" ekstrakt?

Jest wiele opinii na temat tego, ze że producenci produktów spożywczych ukrywają glutaminian sodu pod nazwą "ekstrakt drożdżowy" ze względu na podobne, ale zdecydowanie silniejsze właściwości smakowo-zapachowe glutaminianu (w grę wchodzą oczywiście koszty, bo im intensywniejsze działanie, tym mniej można go "dać"). Oczywiście nie jest to potwierdzone, ale biorąc pod uwagę to, że "ekstrakt drożdżowy" brzmi dla nas dużo przyjemniej, niż "E 621" lub "glutaminian monosodowy", można spodziewać się wszystkiego... Nie jeden raz kontrole żywności wykazywały, że to, co jest na opakowaniu, nie zawsze jest tym samym, co dodano do produktu. Tak naprawdę trzeba by było zapytać jakiegoś producenta :)

Pamiętajmy jednak, że sam ekstrakt drożdżowy nie jest szkodliwy - i jeśli producenci działają uczciwie i nie ukrywają pod nim glutaminianu, nie musimy się go bać. We wszystkim oczywiście trzeba zachować umiar - tym bardziej, że w produktach, w których stosuje się ekstrakt drożdżowy (np. kostkach rosołowych) występuje też sporo chemicznych dodatków. Na nie na pewno powinniśmy zwrócić uwagę.

Kryteria oceny bulionów

• na pozytywną ocenę zasłużyło kilka produktów. Cieszę się, że jest coraz więcej wartościowych opcji na rynku :) Ogromne brawa za brak zbędnych składników i za zastosowanie innego tłuszczu niż palmowy. W kilku opcjach producent miał bardzo dobry pomysł z użyciem miso - sos sojowy nadaje świetnego smaku i aromatu (bez zastosowania aromatów i wzmacniaczy smaku).
• ocenę neutralną otrzymały produkty bez dodatku wzmacniaczy smaku, ale z innymi zbędnymi składnikami.
• ocenę negatywną otrzymały wszystkie znane kostki bulionowe. Zawierają one wzmacniacze smaku, dużo soli i mało warzyw. Najlepiej będzie o nich zapomnieć!

*Na czerwono zaznaczone zostały po prostu składniki zbędne - nie oznacza to, że one niekorzystnie wpływają na zdrowie. Za absolutnie zbędne uważamy wzmacniacze smaku, sztuczne aromaty, tłuszcz palmowy.