Mączka chleba świętojańskiego, czyli nie takie złe „E” jak je malują

Mączka chleba świętojańskiego (inaczej karob, guma karobowa) jest mielonym bielmem nasion drzewa o nazwie szarańczyn strąkowy (Ceratonia siliqua). Roślina uprawiana jest w regionie śródziemnomorskim. W przemyśle spożywczym używana jest jako zagęszczacz, stabilizator i emulgator, oznaczona jest symbolem E 410.

---

Skład

Głównym składnikiem gumy karobowej (ok. 75%) jest galaktomannan (składa się z D-mannozy i D-galaktozy), który jest rozpuszczalnym błonnikiem. Galaktomannan nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym, w niewielkim stopniu może ulegać rozkładowi w związku z działaniem bakterii jelitowych. Mączka chleba świętojańskiego zawiera również błonnik nierozpuszczalny (ok. 10%). Pozostałymi składnikami są m. in.: białko (6-7%), tłuszcz (ok. 1-2%), popiół (mniej niż 1%).

Zastosowanie

Guma karobowa często jest stosowana w produkcji lodów (zwiększa ich odporność na topnienie) i sosów. Stosują ją również piekarze, ponieważ guma karobowa poprawia walory smakowe, zapachowe i barwę wypieków, a także dzięki wiązaniu większej ilości wody wydłuża świeżość produktów. Dodatek mączki poprawia teksturę ciasta, zapobiega zbrylaniu, ułatwia wyrabianie i może zastępować dodatek tłuszczu, cukru i kakao. W przypadku jogurtów dodawanie stabilizatorów (np. E 410) ma uzasadnienie zdrowotne, ponieważ zostaje zmniejszona kaloryczność produktu (dzięki wyeliminowaniu części tłuszczu), a także ekonomiczne, gdyż pozwala zmniejszyć zużycie odtłuszczonego proszku mlecznego. Mączka chleba świętojańskiego może być również dodawana do wielu innych produktów (np. do mleka modyfikowanego dla niemowląt).

Wpływ mączki chleba świętojańskiego na zdrowie

Wiele osób spodziewałoby się długiej listy niekorzystnego wpływu tego dodatku do żywności na nasze zdrowie, a nie pozytywnego. Mączka chleba świętojańskiego może korzystnie wpływać na nasze zdrowie:

• obniża poziom cholesterolu we krwi, a także lipoproteiny niskiej gęstości LDL,
• poprawia trawienie,
• może być pomocna przy leczeniu refluksu,
• taniny z karobu są nierozpuszczalne w wodzie i nie wiążą się z białkami, natomiast świetnie wiążą się, np. z toksynami hamując tym samym rozwój bakterii (stosowany w leczeniu biegunek bakteryjnych).

Chociaż dodatek mączki chleba świętojańskiego nie wymaga limitowania, E 410 spożyty w nadmiarze może powodować wzdęcia. Wynika to z wysokiej zawartości błonnika.

Ciekawostki

• Proszek i odwary ze strąków służą do leczenia stanów zapalnych jelit i żołądka, a także jako łagodny środek przeciwbiegunkowy (zalecany szczególnie dla dzieci).
• Zmielone ziarno stanowi namiastkę kawy.
• Melasa z owoców chleba świętojańskiego jest naturalnym środkiem słodzącym o delikatnym, karmelowym posmaku.
• Miąższ ze strąków szarańczynu przebierany jest na mąkę bezwęglowodanową służącą do wypieków dla osób chorych na cukrzycę i produkcji syropów przeciwkaszlowych.

Oczywiście nie jestem zwolenniczką produktów, które zawierają wiele dodatków do żywności. Polecam żywność jak najmniej przetworzoną :)

Zgodzisz się, że nie każde "E" jest złe?

Literatura:

1. Paramita Dey, Sabyasachi Maiti, Biswanath SA, 2012. Locust bean gum and its application in pharmacy and biotechnology: an overview. International Journal of Current Pharmaceutical Research, 4, 7-11.
2. James H. Zavoral, MD, Peter Hannan, MStat, Donna J Fields, RD, MPH, Madge N Hanson, RD, MS, Ivan D Frantz, MD, Kanta Kuba, MS, Patricia Elmer, RD, MS, and David R Jacobs, Jr, PhD. 1983. The hypolipidemic effect of locust bean gum food products in familial hypercholesterolemic adults and children. Am. J. Clin. Nutr., 38, 285-294.
3. M. Kamal E. Youssef, Moshera M. El-Manfaloty, Hend M. Ali. 2013. Assessment of Proximate Chemical Composition, Nutritional Status, Fatty Acid Composition and Phenolic Compounds of Carob (Ceratonia Siliqua L.). Food and Public Health, 3, 304-308.
4. Alessandra Durazzo, Valeria Turfani, Valentina Narducci, Elena Azzini, Giuseppe Maiani, Marina Carcea. 2014. Nutritional characterisation and bioactive components of commercial carobs flours.  Food Chemistry, 153,109–113.
5. http://www.akademiadietetyki.pl/janowe-strakowe-jest-zdrowe-czyli-kilka-slow-o-chlebie-swietojanskim/