Glutaminian sodu, czyli E 621 dodawany jest do wielu produktów, przede wszystkim do dań gotowych, produktów w proszku, wędlin, przypraw (np. kostek rosołowych), przekąsek. Należy do grupy wzmacniaczy smaku i zapachu, ale może być również używany w celu obniżenia zawartości sodu w produktach spożywczych.
Glutaminian sodu dodawany do produktów upodabnia ich smak do produktów naturalnych. Smak ten najłatwiej opisać jako aromat grzybo-podobny lub smak mięsny.Związek ten produkowany jest przy pomocy procesu chemicznej fermentacji.
Glutaminian sodu jest kontrowersyjnym dodatkiem do żywności i ma on zarówno wielu przeciwników, jak i zwolenników. Jest uważany m. in. przez WHO (Światowa Organizacja Zdrowia), FDA (Agencja ds. Żywności i Leków), IŻŻ (Instytut Żywności i Żywienia) za bezpieczny, również dla ciężarnych i małych dzieci. Stwierdzono, że istnieje grupa zdrowych osób, szczególnie wrażliwych, które reagują niekorzystnie na spożycie potraw z nim – natomiast jest wiele dodatków do żywności, które mogą wywoływac alergie, a glutaminian jest tylko jednym z nich.
Glutaminian sodu oskarżany jest o wiele innych skutków ubocznych. Badacze z Uniwersytetu w Północnej Karolinie odkryli, że glutaminian sodu może zwiększać ryzyko nadwagi i otyłości. Niektóre badania wykazały, iż glutaminian sodu może wpływać na zwiększenie zawartości tłuszczu w organizmie szczurów doświadczalnych. Również hiszpańscy naukowcy wykazali, że glutaminian sodu może zwiększać uczucie głodu u badanych zwierząt. Zespół naukowców z Wydziału Medycyny na Uniwersytecie Complutense w Madrycie, odkrył, że podawanie szczurom E 621 wywołał 40% wzrost apetytu. Naukowcy postawili hipotezę, że dodatek tego związku mógł wpłynąć na mechanizmy kontroli apetytu. Zgodnie z tą hipotezą, ludzie (i dzieci), które spożywają pokarmy z dużą ilością glutaminianu sodu po prostu czują się coraz bardziej głodni i więcej jedzą. Taki efekt może również wynikać z tego, iż takie potrawy są smaczniejsze dla wielu osób. Inne badania mówią, że spożywanie MSG przez małe dzieci może być “zapalnikiem” do późniejszego rozwoju otyłości.
Zwolennicy glutaminianu (czyli głównie producenci żywności) zasłaniają się tym, że dodatek tego związku do dań może zmniejszyć całkowitą ilość soli kuchennej w danej potrawie o około 30-40%. Uważają, że jest to korzystne rozwiązanie w przypadku osób chorujących na nadciśnienie tętnicze. Całkowite wykluczanie soli z żadnej diety nie jest jednak dobrym pomysłem – mam inną propozycję dla producentów – dodatek ziół i warzyw do produktów. Taniej i łatwiej jest dodać glutaminian sodu i tłumaczyć się tym, że jest on bezpieczny, wręcz korzystny dla zdrowia.
Glutaminian sodu z pewnością jest jednym z najlepiej przebadanych dodatków do żywności, co może świadczyć o jego bezpieczeństwie. Jednak istnieje wiele badań naukowych, które wskazują, że nie wpływa korzystnie na nasze zdrowie (m. in. może zwiększać ryzyko nadwagi i otyłości). Dlatego zalecam unikanie przetworzonej żywności i postawienie na naturę!