Jak kupić masło, a nie miks tłuszczowy

Kupujesz odruchowo? Nie czytasz etykiet? To bardzo możliwe, że zamiast masła zdarzyło Ci się kiedyś kupić miks tłuszczowy... Produkty tego typu mają bardzo podobne opakowania i trzeba się dokładnie wczytać, żeby zobaczyć z czym mamy do czynienia. Dlatego tak ważne jest, by czytać etykiety! I przede wszystkim masło nosi nazwę "Masło", a nie "Ekstra" do smarowania. W sprzedaży są różne rodzaje masła, np. o zawartości 3/4 tłuszczu, półtłuste. Jak je rozróżnić?

Różnice między masłem, a miksem tłuszczowym

• "masło" to produkt zawierający od 80-90% tłuszczu mlecznego (najczęściej jest to 82-83%), bez żadnej domieszki tłuszczu roślinnego,
• "masło o zawartości 3/4 tłuszczu" zawiera od 60-62% tłuszczu mlecznego i ani grama roślinnego,
• "masło półtłuste" zawiera od 39-41% tłuszczu mlecznego i ani grama roślinnego,
• "tłuszcz mleczny do smarowania" może zawierać następujące ilości tłuszczu mlecznego: poniżej 39% albo 42-59% (powyżej 41, ale poniżej 60) lub 63-79% (powyżej 62%, ale poniżej 80%),
• "miks tłuszczowy" zawiera od 10 do 80% tłuszczu mlecznego oraz tłuszcz roślinny, również w zależności od ilości tłuszczu wyróżnia się różne rodzaje miksów tłuszczowych,
• "margaryna" - jej podstawowym składnikiem jest tłuszcz roślinny, ale może zawierać do 3% tłuszczu mlecznego; zawiera nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu (wyróżniamy również margarynę o zawartości trzech czwartych tłuszczu i półtłustą),
• "tłuszcz do smarowania" zawiera poniżej 39% tłuszczu roślinnego lub zwierzęcego albo 42-59% lub 63-79%,
• "masło roślinne" to tak naprawdę margaryna.

Masło ekstra, śmietankowe i stołowe

Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe powinny mieć zawartość tłuszczu większą niż 82% i nie więcej niż 16% wody. Do masła ekstra i wyborowego dopuszcza się dodatek większej ilości soli i wówczas powstaje tzw. masło solone (wówczas zawartość tłuszczu może być o 2% niższa). W maśle wyborowym zaś dopuszcza się smak kwaśny.

Najbardziej rygorystyczne wymagania technologiczne i organoleptyczne dotyczą masła ekstra, a najmniej – masła stołowego (dopuszcza się występowanie kropelek wody i lekką kruchość konsystencji). Masło stołowe zawiera nie mniej niż 73,5% tłuszczu i nie więcej niż 24% wody. Zazwyczaj takie masło jest tańsze niż klasyczne masło ekstra. Z dietetycznego punktu widzenia masło ekstra dostarcza 735 kcal/100 g, wyborowe – 743 kcal/100 g, śmietankowe – 659 kcal/100 g (w zależności od produktu wartości te są różne).

Inne rodzaje masła to: serwatkowe, topione, bezwodne, dietetyczne, smakowe, klarowane. W zależności od wymagan jakościowych wyróżnia się masło ekstra, masło delikatesowe, masło wyborowe oraz masło stołowe.

Ekstra nie zawsze jest extra!

Uważnie przyglądaj się etykietom produktów, których nazwa nie sugeruje, czy chodzi o masło czy miks tłuszczowy, takim jak: Familijny (choć tu łatwo się domyślić, że chodzi o tłuszcz), Ekstra do smarowania, Osełka śmietankowa, Smaczny śmietankowy, Osełka śniadaniowa („osełka” to „owalna bryłka masła”, czyli nazwa ta odnosi się do kształtu wyrobu, a nie składu). Masło będzie nazywało się "masło".

Czasem masło można poznać po... cenie! Zazwyczaj jest ono po prostu droższe od innych tłuszczów do smarowania. Jednak niektóre miksy tłuszczowe mają bardzo wygórowaną cenę (a przecież tłuszcze roślinne są tańsze niż tłuszcz mleczny). Prawdopodobnie producenci specjalnie ustalają tak wysoką cenę, aby zmylić konsumentów.

Prawdziwe masło możesz również rozpoznać po tym, że po wyjęciu z lodówki nie jest plastyczne i nie ugina się pod palcami, dlatego rozsmarowuje się dopiero po kilku minutach (co dla wielu osób jest bardzo irytującym zjawiskiem). Jeśli Twoje masło łatwo się rozsmarowuje (od razu po wyjęciu z lodówki) to prawdopodobnie zawiera dodatek tłuszczów roślinnych... Oby było jak najmniej nieuczciwych producentów!

Masło klarowane - co to?

Wiemy, że na zwykłym maśle możemy zrobić tylko jajecznicę, ponieważ smaży się ją niezwykle szybko i krótko – a więc kwasy tłuszczowe zawarte w maśle nie zdążą się przekształcić w niepożądane, wtórne produkty przemian. Tylko jajecznicę – nic więcej na nim nie usmażymy. Na szczęście jest jeszcze masło klarowane, które nie dość, że ma ogrom prozdrowotnych właściwości, to z powodzeniem możemy smażyć na nim wszystko, co tylko chcemy. Czym więc jest masło klarowane?

Najprościej rzecz ujmując – to nic innego, jak masło oczyszczone przez długotrwałe podgrzewanie na niedużym ogniu. W czasie tego procesu tłuszcz zostaje pozbawiony m. in. białka i wody, a także ewentualnych osadów. W kuchni indyjskiej występuje pod nazwą “ghee” (czyt. gii) i jest podstawą tamtejszej diety. Można używać go do wszelkich celów kulinarnych. Jest dużo smaczniejsze i ma bardziej wyrazisty, ale też bardziej delikatny smak niż zwykłe masło. No dobrze, ale jakie ma właściwości zdrowotne, skoro dietetycy (i nie tylko) od dłuższego czasu tak się nim zachwycają?

Masło klarowane - wpływ na zdrowie

• trawi się znacznie łatwiej, niż zwykłe masło i oleje roślinne – wspomaga też właśnie procesy trawienne i przyspiesza metabolizm
• działa przeciwzapalnie
• zwiększa elastyczność tkanki łącznej
• jest produktem bezglutenowym
• przywraca równowagę w organizmie – Hindusi używają masła ghee do wielu różnych rzeczy, np. do odmładzania skóry
• wzmacnia układ immunologiczny
• reguluje nadmiar kwasów żołądkowych
• pomaga w gojeniu się ran i łagodzi oparzenia
• jako, że jest tłuszczem – wspomaga przyswajanie witamin A, D, E i K
• poprawia zdolności nauki, koncentracji i zapamiętywania
• pomaga w leczeniu zaparć, choroby wrzodowej oraz chorób oczu i skóry
• ma działanie wygładzające na skórę
• jest bogate w przeciwutleniacze – to naturalny środek zwalczający wolne rodniki
• działa antywirusowo (dzięki podnoszeniu w organizmie stężenia interferonu), a także antycholesterolowo
• wzmacnia smak
• poprawia wzrok

Czy na maśle klarowanym można smażyć?

To jedyne masło, które można przechowywać przez kilka miesięcy poza lodówką bez ryzyka, że się zepsuje. Nie jełczeje oraz nie przypala się nawet w bardzo wysokiej temperaturze – jego punkt dymienia to 252 stopnie, czyli znacznie wyższy, niż w większości olejów (zwłaszcza roślinnych). Nie utlenia się, a co za tym idzie – nie powoduje powstawania szkodliwych kwasów tłuszczowych trans i innych produktów utleniania. Z tego względu nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu.

Masło klarowane (ghee) ma bursztynowo-złocisty kolor. Wydobywa z produktów spożywczych wyjątkowy aromat. Podkreśli smak jajecznicy, a także naleśników, a nawet smażonych pierogów, kopytek, mięsa i warzyw. Potrawy uzyskają złocistą, chrupiącą skórkę. Stosuje się je również do wypieków. Oczywiście jak najbardziej dozwolone jest (i często praktykowane!) smarowanie nim pieczywa – przecież wiecie, że wiele osób nie wyobraża sobie kanapki bez masła! ;)