MOM – jest się czego obawiać?

MOM jest jednym z tych niechlubnych składników, które cieszą się złą sławą w świecie technologicznym i dietetycznym. Mamy wrażenie, że dzięki dużej ilości głosów, jakie są w tej kwestii podnoszone, coraz więcej producentów np. parówek zaczęło poprawiać swoje składy i dodawać do nich wiecej "normalnego" mięsa, a nie oddzielonego mechanicznie. Jednak problem całkowicie nie zniknął z przemysłu przetwórczego.

Jak powstaje MOM

Mięso oddzielone mechanicznie otrzymywane jest przez mechaniczne przeciskanie szkieletów, na których znajdują się resztki mięsa niemożliwe do odkrojenia w tradycyjny sposób. Czyli najpierw wykrawane są z tuszy (np. drobiowej) elementy takie jak udka, skrzydełka i pierś, a następnie szkielet z niewielką ilością mięsa jest przeciskany przez cylindryczne sita pod ciśnieniem. W ten sposób powstaje mięso odzielone mechanicznie, czyli MOM.

Występują dwa rodzaje metod odzyskiwania mięsa od kości:

• metoda niskociśnieniowa bez naruszenia struktury kości, gdzie uzyskiwany produkt jest zbliżony wyglądem do mięsa mielonego i zawiera nie więcej niż 0,1% wapnia, a także wykazuje mniejsze zanieczyszczenie mikrobiologiczne w porównaniu z surowcem po separacji wysokociśnieniowej,
• metoda wysokociśnieniowa powodująca naruszenie struktury kości, dlatego powstały surowiec może zawierać powyżej 0,1% wapnia (typowe mięso oddzielone mechanicznie).

 Skład chemiczny MOM-u

MOM może zawierać podwyższone ilości nie tylko wapnia, ale i fosforu. Jednak tylko dla wapnia zostały ustanowione dopuszczalne limity. A produkty (np. parówki) składające się z MOM-u zazwyczaj zawierają dodatek fosforanów. Czyli nie dość, że produkt zawiera fosfor pochodzący z mięsa oddzielonego mechanicznie to jeszcze jest on dodawany np. jako polifosforany. Nadmierna podaż fosforu w diecie może prowadzić do rozregulowania gospodarki mineralnej organizmu, co może doprowadzić do zmniejszania się masy kostnej.

Mięso oddzielone mechanicznie zawiera znacznie więcej tłuszczu (czyli więcej nasyconych kwasów tłuszczowych) i mniej białka niż zwykłe mięso. Taki surowiec jest bardziej podatny na utlenianie, co powoduje konieczność stosowania przeciwutleniaczy. Z tego względu musi on być odpowiednio przechowywany, ponieważ źle przetwarzany może stanowić potencjalne zagrożenie zdrowotne. Podsumowując, MOM cechuje się ograniczoną przydatnością technologiczną, niższą wartością odżywczą i większym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym (dlatego zwiększa podatność produktu na psucie) w porównaniu z mięsem wykrawanym ręcznie.

Tanio, ale czy smacznie i zdrowo?

Jako ciekawostkę dodam, że jeśli producent postanowi zastosować zbyt wysoką ilość mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie to uzyskany produkt może wykazywać niepożądane cechy, takie jak np. zmiana smaku i konsystencji frankfurterek czy barwy i zapachu mortadeli.

MOM jest powszechnie stosowany jako dodatek do różnych produktów mięsnych ze względu na stosunkowo niską cenę (jest około 10 razy tańszy niż czysta tkanka mięśniowa). Producenci chętnie wykorzystują MOM do produkcji parówek, klopsów, pulpetów i pasztetów. Niestety zdecydowana większość konsumentów podczas zakupów kieruje się ceną, a nie jego składem. A to najtańsze produkty zawierają mięso oddzielone mechanicznie i wiele dodatków do żywności. Produkt wyższej jakości składa się z mięsa i nie będzie potrzebować tak licznej "armii" w postaci dodatków do żywności. Pamiętaj o tym!

I odpowiedz sobie na pytanie: czy chcesz jeść takie produkty?