Chlebów jest na rynku bardzo dużo. I choć wiele mówi się o tym, że chlebki pełnoziarniste lub razowe są znacznie lepsze, niż białe pieczywo – mam wrażenie, że mimo wszystko to białe pieczywo nadal jest popularniejsze, niż ciemne… Dzisiaj na tapetę weźmiemy razowe chleby, o które niedawno prosiliście.

Na początku chcę zaznaczyć, że aby ujednolicić  brałam zestawienie i uniknąć rozbieżności, pod uwagę wzięłam tylko chleby określone jako żytnie razowe. Nie “wieloziarniste”, nie “pełnoziarniste”, nie “z ziarnem”. Zdecydowałam się umieścić tutaj tylko chleby bez dodatków takich, jak słonecznik czy inne ziarna. Pamiętajcie, że w piekarniach chleby sprzedawane są najczęściej bez list składników – ale zawsze możecie zapytać o skład ekspedienta 🙂

Chleb żytni z mąką pszenną

Pierwszym aspektem, na jaki warto zwrócić uwagę, jest obecność innych mąk (lub też jej brak). Kupując chleb żytni, najczęściej oczekujemy chleba bez dodatku innych mąk – i w zasadzie często taki znajdujemy. Natomiast są tutaj także chleby, które zawierają kilka procent dodatku mąki pszennej – w jednym przypadku jest to nawet 20%. Nie zaniżaliśmy za to oceny, ale jeśli chcecie znaleźć żytni chleb “z prawdziwego zdarzenia”, lepiej wybrać taki, który nie zawiera pszenicy.

Podstawowe składniki, które powinien zawierać razowy chleb, to:

• mąka
• woda
• zakwas lub drożdże
• sól

I nic więcej. Taki chleb powinniśmy właśnie kupować. Producenci często dodają do nich jednak ekstrakt słodu jęczmiennego, który nie jest dodatkiem potrzebnym, za to jest to dodatkowe źródło cukrów – za ten ekstrakt dawaliśmy ocenę neutralną. Innym dodatkiem jest błonnik, który pełni tutaj funkcję technologiczną (pomaga utrzymać odpowiednią strukturę), ale jednocześnie pozytywnie wpływa na trawienie. Innym dodatkiem jest kwas askorbinowy, czyli po prostu witamina C, używana jako środek do przetwarzania mąki. Nie jest niczym złym, natomiast oznaczyliśmy ją tutaj jako zbędną. Wychodzimy z założenia, że im produkt mniej przetworzony i im skład krótszy – tym po prostu lepiej!

Na drożdżach czy na zakwasie?

Drożdże dodaje się do pieczywa, aby przyspieszyć proces produkcji. Lepszym wyborem jest jednak chleb na zakwasie, do którego nie dodaje się drożdży. Jednak to nie ze względu na ich obecność lepiej kupować chleb bez ich dodatku – tylko ze względu na obecność w takim chlebie zakwasu. Dlaczego? Podczas procesu fermentacji ciasta powstają duże ilości kwasu mlekowego, a co za tym idzie – również bakterii kwasu mlekowego, które mają pozytywny wpływ na zdrowie i które występują naturalnie w jelicie człowieka.  Kwas mlekowy zapobiega rozwojowi niepożądanej mikroflory, hamuje biegunki, reguluje rytm wypróżniania i niestrawność. Mało tego! Bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w zakwasie oraz chlebie eliminują azotany, azotyny i szkodliwe pleśnie, a także wzmacniają układ odpornościowy.