O tym, że ciemne pieczywo na zakwasie jest zdrowe i polecane przez dietetyków, wie chyba każdy. Wiele mówi się o jego pozytywnym wpływie na zdrowie. A co z pieczywem jasnym? Zazwyczaj porównanie jest jednoznaczne: ciemne TAK, jasne NIE. Czy to do końca właściwa ocena? Nie jesteśmy pewne – bo nie każdy typ pieczywa jest przeznaczony dla wszystkich.

Właściwości pieczywa żytniego

Pieczywo żytnie na zakwasie to skarbnica witamin i innych korzystnych dla organizmu związków. Od razu napiszę, że mówiąc “ciemne” będę miała na myśli to prawdziwie, z mąki żytniej razowej pełnoziarnistej, które faktycznie naturalnie ma ciemną barwę.

Olbrzymią zaletą pieczywa na zakwasie jest to, że… jest na zakwasie 🙂 w zakwasie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego i octowego, we właściwych proporcjach, które odpowiadają za fermentację, a co za tym idzie – rośnięcie ciasta. Wytwarzane w tym procesie kwasy są odpowiedzialne za zakwaszanie ciasta i spulchnianie produktu końcowego. Fermentacja na zakwasie trwa dłużej (i przebiega inaczej), niż fermentacja drożdży.

Jakby tak ująć w kilku punktach jego zalety…

• produkowany jest z mąki pełnoziarnistej, co przekłada się na większą zawartość witamin z grupy B oraz składników mineralnych, jak np. magnez czy cynk.
• to źródło błonnika pokamowego, który pozytywnie wpływa na pracę jelit i usprawnia proces trawienia, stabilizuje też poziom cukru we krwi
• pomaga wyeliminować częste problemy trawienne, jak np. zaparcia
• ma niski indeks glikemiczny, przez co nie powoduje gwałtownych wzrostów stężenia glukozy we krwi, a także pozwala zachować sytość na dłużej
• długo utrzymuje świeżość, na co wpływ ma rodzaj użytych mąk i czas fermentacji
• bakterie kwasu mlekowego – biorące udział w fermentacji – naturalnie występują w jelitach zdrowego człowiek. Mają korzystny wpływ na zdrowie, stan flory bakteryjnej, eliminują toksyczne związki (np. azotany czy pleśnie) i wspomagają układ immunologiczny.

Dla kogo ciemne pieczywo na zakwasie?

• dla diabetyków – ponieważ tak, jak wspomniałam wyżej, ma znacznie niższy indeks glikemiczny, niż jasne pieczywo
• dla osób na dietach odchudzających – ponieważ pozwala dłużej zachować sytość – a co za tym idzie, zmniejsza ochotę na podjadanie, przekąski, słodycze (chociaż od tego bywa ciężko się powstrzymać :))
• dla osób zdrowych, bez chorób układu pokarmowego (w tym oczywiście celiakii – ona eliminuje w ogóle jedzenie czegokolwiek, co zawiera gluten).

Zwracajcie uwagę na skład takiego pieczywa – a także właściwości sensoryczne. Powinien być lekko wilgotny w środku, a zapach powinien być lekko kwaskowy. Przykładem dobrego pieczywa razowego na zakwasie jestchleb ze słonecznikiem Oskroba– na liście składników znajdują się: mąka żytnia 42,5% (w tym razowa 26,6%), zakwas żytni 31,9% (mąka żytnia razowa 16%, woda), woda, słonecznik 9,9%, sól. Bez żadnych dodatków 🙂

Pieczywo jaśniejsze – na drożdżach i zakwasie – zalety

Nie jest tak, że chleb na drożdżach SZKODZI (właśnie przez te drożdże). Według mnie to bzdura – oczywiście, mówię o przypadkach osób bez nietolerancji glutenu ani celiakii, bo to już inna historia. Kwas octowy, który powstaje w procesie fermentacji (i o którym mówi się, że ma drażniące właściwości dla jelit i żołądka), szybko się utlenia, więc o ile nie jemy świeżo wypieczonego, jeszcze ciepłego chleba, nie powinniśmy mieć problemów trawiennych. Pieczywo generalnie jest kaloryczne (a jasne ma dodatkowo wyższy IG, niż ciemne) natomiast pisanie, że jasny chleb jest szkodliwy, bo ma kalorie, to spore nadużycie (kalorie to w końcu energia, której potrzebujemy). Tym bardziej, że też ma całkiem fajne właściwości:

• jaśniejsze pieczywo jest przede wszystkim bardziej lekkostrawne, co czyni je korzystniejszym dla sporej grupy osób z określonymi chorobami.
• zawiera witaminy z grupy B oraz błonnik
• zawiera pierwiastki (fosfor, potas, żelazo, cynk, magnez, wapń)

Skąd się bierze mit o szkodliwości jaśniejszego pieczywa? Pewnie stąd, że po prostu ma inne właściwości zdrowotne, niż ciemne. Mniej witamin czy błonnika, wyższy IG (bo kalorycznie są całkiem zbliżone – a przypominamy, że największe znaczenie dla kaloryczności kanapek ma to, co na nich położymy :)). Nie oznacza to jednak, że jaśniejszy chleb jest szkodliwy, a tym bardziej “trujący”. Po prostu we wszystkim trzeba zachować umiar – dla wielu osób jest on wręcz wskazany!

Pieczywo jaśniejsze – dla kogo?

Pieczywo jaśniejsze jest przeznaczone dla innej grupy (choć w przypadku zdrowych osób oczywiście każdy może jeść, jakie chce :)). Jest kilka takich grup, które ze względów zdrowotnych potawić najasne pieczywo – będzie dla nich znacznie korzystniejsze. Są to:

• dzieci – pieczywo jaśniejsze jest lekkostrawne i ma delikatniejszy smak
• osoby chorujące na chorobę wrzodową, refluks, nadkwasotę zakażone bakterią Helicobacter pylori
• osoby po przebytych zabiegach układu pokarmowego, potrzebujące diety lekkostrawnej (chleb jasny jest znacznie łatwiej strawny)
• osoby starsze, których układ trawienny jest znacznie bardziej “leniwy”, stąd lżejsze pokarmy są bardziej wskazane
• osoby ze schorzeniami woreczka żółciowego
• sportowcy – mają zwiększone zapotrzebowanie kaloryczne, mogą korzystać z jasnego pieczywa w sytuacji, kiedy należy szybko uzupełnić węglowodany po treningu – jasne pieczywo jest szybciej przyswajalne. Zbyt mała podaż kalorii w diecie sportowca może być równie niekorzystna, jak jej nadmiar – może się to wiązać z więszym zmęczeniem, a także większym ryzykiem kontuzji i mniejszą wydolnością organizmu. Białe pieczywo pozwala zwiększyć kaloryczność sportowej diety.

Zawsze zwracajcie też uwagę na skład pieczywa.

Unikajcie chlebów, które na liście składników mają, emulgatory i konserwanty (powszechne w chlebach tostowych). Prosty skład pieczywa jest najważniejszy!

My wybieramy pieczywo Oskroba. Przykładem dobrego chleba pszenno-żytniego jest ich Wiejski – mieszany (z zakwasem i drożdżami). Na liście składników jest tylko to, co powinno znaleźć się w chlebie: mąka pszenna 40,9%, zakwas żytni 29,4% (mąka żytnia 14,7%, woda), woda, mąka żytnia 14,8%, drożdże, sól, słód pszenny jasny.

Pieczywo może być podstawą szybkiego, zrównoważonego posiłku – duże znaczenie ma to, z czym je komponujemy. Kanapka z twarożkiem i warzywami to bardzo dobrze zbilansowany posiłek zarówno dla osób zdrowych jak i dla osób na diecie redukcyjnej. Plusem pieczywa jest też to, że w przeważającej większości jest wegańskie – w zasadzie tylko słodkie bułki maślane oraz pieczywo z dodatkiem maślanki czy kefiru nie są wegańskie.