Zaloguj przez Facebooka
czytamyedtykiety.pl żywność

Czym jest ekstrakt drożdżowy i dlaczego dodaje się go do żywności?

Dodano: 12 Października 2016 Przez: Agnieszka Wałęka
kategoria: Dodatki do żywności, Porównanie produktów

Wśród składników niektórych produktów spożywczych możemy znaleźć ekstrakt drożdżowy. Dla osób, które nie zwracają uwagi na składy produktów, brzmi całkiem zwyczajnie – w końcu nikt nie napisał przy tym „E” (jak wiadomo, „E” zazwyczaj budzi pewne obawy u konsumentów), a drożdże kojarzą się raczej pozytywnie. Dopiero, kiedy bardziej zagłębimy się w temat, możemy nabrać pewnych podejrzeń – ze względu na to, że ekstrakt drożdżowy określa się często jako „przemysłowe źródło glutaminianu sodu”, wielu ludzi (niekoniecznie słusznie!) utożsamia go z tym popularnym chemicznym dodatkiem. Jaka jest prawda?

Może zacznijmy od początku. Ekstrakt drożdżowy otrzymuje się w procesie kontrolowanej autolizy drożdży piwowarskich lub piekarskich, następnie ich ekstrakcji i zagęszczenia autolizowanych komórek. Występuje w postaci proszku o żółtym kolorze (lub przechodzącym w jasny brąz) albo brunatnej pasty. Stosowany jest w celu podniesienia walorów smakowych i zapachowych produktów mięsnych, mieszanek przyprawowych, gotowych dań i zup, kostek rosołowych i wyrobów garmażeryjnych. Charakteryzuje się słonym, ale jednocześnie lekko kwaśnym smakiem oraz zapachem zbliżonym do aromatu pieczonego mięsa. Z tego względu właśnie w produktach mięsnych często się go spotyka.

EKSTRAKT DROŻDŻOWY A GLUTAMINIAN SODU

Ekstrakty drożdżowe, podobnie jak glutaminian sodu, są bardzo powszechnie dodawane do żywności – pełnią też podobną do niego rolę. Różnica jest jednak istotna – w przypadku ekstraktu drożdżowego badania nie wykazały jego szkodliwości – w przeciwieństwie do glutaminianu sodu (MSG, E621). Ekstrakty drożdżowe są dopuszczone przez Unię Europejską do stosowania w przemyśle spożywczym i właściwie tylko od nas zależy, czy wybierzemy produkt zawierający taki ekstrakt, czy nie.
Dlaczego wiele osób myśli, że ekstrakt drożdżowy = glutaminian sodu? Jak wspomniałam wcześniej – mówi się, że jest on „przemysłowym źródłem glutaminianu sodu”, co dla wielu jest powodem do postawienia znaku równości między tymi dwoma substancjami – niesłusznie! Ekstrakt drożdżowy jest po prostu jednym z najlepszych naturalnych źródeł wolnego kwasu glutaminowego (aminokwasu odpowiedzialnego za smak umami), który w syntezie przemysłowej może być przekształcony w glutaminian sodu. Poza tym kwas glutaminowy występuje tutaj w „towarzystwie” witamin z grupy B, peptydów i innych aminokwasów, jest też bogaty w azot. Obecność tych składników po pierwsze – nadaje mu pewne wartości zdrowotne i odżywcze, a po drugie – osłabia nadawany przez kwas glutaminowy charakterystyczny smak i aromat.

JAK PRODUCENCI „WYKORZYSTUJĄ” EKSTRAKT?

Jest wiele opinii na temat tego, ze że producenci produktów spożywczych ukrywają glutaminian sodu pod nazwą „ekstrakt drożdżowy” ze względu na podobne, ale zdecydowanie silniejsze właściwości smakowo-zapachowe glutaminianu (w grę wchodzą oczywiście koszta, bo im intensywniejsze działanie, tym mniej można go „dać”). Oczywiście nie jest to potwierdzone, ale biorąc pod uwagę to, że „ekstrakt drożdżowy” brzmi dla nas dużo przyjemniej, niż „E 621” lub „glutaminian monosodowy”, można spodziewać się wszystkiego… Nie jeden raz kontrole żywności wykazywały, że to, co jest na opakowaniu, nie zawsze jest tym samym, co dodano do produktu. Tak naprawdę trzeba by było zapytać jakiegoś producenta 🙂
Pamiętajmy jednak, że sam ekstrakt drożdżowy nie jest szkodliwy – i jeśli producenci działają uczciwie i nie ukrywają pod nim glutaminianu, nie musimy się go bać. We wszystkim oczywiście trzeba zachować umiar – tym bardziej, że w produktach, w których stosuje się ekstrakt drożdżowy (np. kostkach rosołowych) występuje też sporo chemicznych dodatków. Na nie na pewno powinniśmy zwrócić uwagę.

O Autorze

Agnieszka Wałęka - magister inżynier technologii żywności i żywienia człowieka, a także trener personalny i korepetytor prywatny matematyki. Miłośniczka masła orzechowego, wszelkiego rodzaju aktywności fizycznej, zdrowego odżywiania, ciekawostek dietetycznych i "strażniczka" sklepowych etykiet - zawsze wie, co w trawie piszczy i żaden produkt nie ma przed nią tajemnic :) Prowadzi bloga http://www.katsuumi.pl/

KOMENTARZE
X

Wyszukaj swój produkt: